Fordeling af USDA-kødklasser: Forskellen mellem prime, valg, udvalgte kødkvaliteter

Når du først har besluttet dig for, hvilken kødskæring du vil købe, åbner et helt nyt problem: oksekødskvaliteter. Har de virkelig noget? Og hvad betyder de alligevel? Her er oksekødet på oksekødet.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvordan klassificeres kødkvalitet i Amerika?
• En kort historie om kødklassificering i USA
• Hvad er de forskellige grader af oksekød?
• Hvordan adskiller kødklasser sig i forskellige dele af verden?
• Hvad er formålet med klassificering af kød?

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Hvordan klassificeres kødkvalitet i Amerika?

Oksekødsklassificering er en frivillig, subjektiv proces, hvor kødpakkerne betaler USDA for at få deres oksekød klassificeret. De to vigtigste faktorer, som inspektørerne ser på, når de vælger kvalitetskvaliteter, er kvægens alder ved slagtning (bestemt af ryghvirvlenes udseende) og mængden af ​​marmorering (bestemt af ribeye). Mens mængden af ​​marmorering er den vigtigste faktor til bestemmelse af en kvalitetsgradering, spiller farven på fedt også en rolle: hvidt fedt foretrækkes fremfor gult fedt, som normalt kommer fra græsarealer.

Marmorering - det hvide fede bindevæv, der ofte findes i musklerne (intramuskulært fedt) - får nedskæringer generelt ømme snarere end hårde, da det smelter, når det opvarmes. Marmorering alene garanterer dog ikke nødvendigvis smagfuldt kød. Mængden af ​​marmorering antages at være ansvarlig for ca. en tredjedel af kødkvaliteten; andre faktorer inkluderer mængden af ​​motion og kvalitet af diæt, alder og andre forhold ved slagtning, racen og kødets ældning og opbevaring.

En kort historie om kødklassificering i USA

Det amerikanske landbrugsministerium har gradueret oksekødskvalitet siden 1927, da USDA udviklede Prime-kvaliteten for at skelne mellem godt marmorerede, fine teksturerede snit fra unge køer. I 30 år var denne klassificering baseret på kød fra racerene Angus- og Hereford-kvæg, britiske racer med meget fedt. I 1960'erne og 70'erne begyndte amerikanerne at foretrække slankere nedskæringer, så i 1965 og 1975 reducerede USDA sine marmoreringskrav til de højeste kvaliteter.

Det meste oksekød i USA kommer fra kvæg, der er 15 til 24 måneder gamle og korn færdige, hvilket betyder, at de blev fodret med en korndiæt i løbet af de sidste 4 til 8 måneder af deres liv. Klasse A-kød kommer fra kvæg, der var 9 til 30 måneder gamle på slagtetidspunktet, versus klasse E-kød, der tegner sig for 8-årige kvæg. Unge kvæg med tilstrækkelig marmorering får USDA Prime-, Choice- eller Select-kvaliteter, mens Standard- og Commercial-kvaliteter normalt sælges ugraderede, og de laveste kvaliteter — Utility, Cutter og Canner — bruges til at fremstille forarbejdede oksekødsprodukter.

Hvad er de forskellige grader af oksekød?

• Prime Beef: Den højeste kvalitet af oksekød i USA, Prime beef med rigelig marmorering indeholder ca. 8 til 13 procent fedt og kommer fra ungkvæg (A- eller B-modenhed). Mindre end 2 procent af amerikansk kød klassificeres som prime.
• Valgkød: Kød fra Choice-kvæg er bredt tilgængeligt og er mindre godt marmoreret end Prime-oksekød og indeholder ca. 4 til 10 procent fedt og kommer fra unge kvæg (A- eller B-modenhed). Angus-oksekød, den mest populære race i USA, har et gennemsnit af en Choice-kvalitet.
• Vælg oksekød: Let oksekød er let at finde i købmandsforretninger og er 2 til 4 procent fedt og slankere end højere kvaliteter. Det har let marmorering og kommer fra ungkvæg (A modenhed).

Hvordan adskiller kødklasser sig i forskellige dele af verden?

Mange store oksekødsforbrugende og producerende lande, såsom Frankrig, Indien, Brasilien og Italien, mangler et system til klassificering af oksekød. Lande, der klassificerer deres oksekød, såsom Japan, Korea og Australien, bruger typisk marmorering som et mål for kvalitet som Amerika.

I Japan kan oksekød af højeste kvalitet have op til 40 procent marmorering og sælges i tynde stykker, der er ideelle til at dyppe i bouillon, såsom i shabu shabu. Den japanske Meat Grading Association ser på marmorering, kødfarve (lysstyrke), kødfasthed og fedtfarve. Hver af disse fire kvalitetsmarkører er klassificeret på en skala fra 1 til 5. Den samlede kvalitetsscore er lig med den laveste score for de tre varer, hvor 40 procent af det markedsførte oksekød i Japan får karakteren 3. Kødet er stemplet med kvalitetsbutikken og udbyttescore A, B eller C. ( Udbyttescore refererer til mængden af ​​salgbart kød på en oksekødkroppe.) Korea har et lignende system, der klassificerer sit oksekød baseret på farve, tekstur, slagtekroppens modenhed, fedtfarve, marmorering. Der er fire karakterer: 1+ (bedst), 1, 2 og 3 (dårligst).

I Australien, den tredjestørste eksportør af oksekød (efter Indien og Brasilien), arbejder to agenturer sammen for at klassificere oksekød på to forskellige måder at rangordne marmorering på. AUS-MEAT tildeler oksekød en score på 100 (intramuskulært fedt) til 1190 (ekstreme mængder fedt) og inspicerer også farve, fedtdybde, slagtekroppens vægt og modenhed og kødets pH. Kødstandarder Australien klassificerer marmorering på en skala fra 0 til 9.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Hvad er formålet med klassificering af kød?

Kødklassificering blev udviklet i USA som et marketingværktøj: USDA-klassesystemet blev udviklet i 1920'erne på grund af en recession i landbruget. Kvægbønder håbede, at klassificeringssystemet ville øge efterspørgslen efter det fede kød, der kom fra racerene, majsfodrede kvæg. Systemet har udviklet sig med forbrugernes præferencer og garanterer ikke, hvor meget du får glæde af et bestemt stykke oksekød. Græsfodret oksekød udviser for eksempel typisk mindre marmorering og rangerer derfor altid lavt. Hvis du leder efter et godt marmoreret oksekødsskæring i en slagter eller en købmand, skal du først stole på dine øjne - det visuelle bevis er der foran dig i form af fedtstriber.