Beurre Monté Opskrift: Sådan laver du emulgeret smørsauce

Denne smørsovs med en ingrediens giver dig mulighed for at bruge smør i situationer med høj varme, uden at smøret adskilles.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er pisket smør?
• Hvad er emulgering?
• Beurre Monté vs. Clarified Butter: Hvad er forskellen?
• Pisket smør vs. Monter au Beurre: Hvad er forskellen?
• Pisket smør vs. Beurre Rouge: Hvad er forskellen?
• Sådan tilberedes du med pisket smør
• Enkel opskrift fra Beurre Monté

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Hvad er pisket smør?

Beurre monté, bogstaveligt monteret smør på fransk, er en madlavningsteknik til at bevare emulgering af smør ved høje temperaturer. I beurre monté piskes klumper af smør i varmt vand for at skabe en emulsionsstabil op til 180 til 190 ° F. Buerre monté er også navnet på den resulterende væske, som du kan bruge som både madlavningsfedt og efterbehandlingssauce.

hvordan man reparerer revnede jeans uden et plaster

Hvad er emulgering?

Emulgering er processen med at tvinge to ublandbare (ikke-blandende) væsker ind i en suspension. For eksempel, selvom olie og vand ikke blandes, kan du nedbryde olie i små dråber, der forbliver suspenderet i vandet. Emulsion opstår således, når små dråber af en opløsning (den dispergerede opløsning, som ofte er oliebaseret), fordeles jævnt over en anden (den kontinuerlige opløsning, som ofte er vandbaseret).

Smør i sig selv er en naturligt forekommende emulsion. I modsætning til de fleste emulsioner, der er olie-i-vand-emulsioner, er smørens kontinuerlige fase fedt (80 volumenprocent) med vanddråber spredt overalt, hvilket gør det til en vand-i-olie-emulsion. Når det smelter (ca. 158 ° F), bryder emulsionen ned og adskiller fedtet fra vandet.

Beurre Monté vs. Clarified Butter: Hvad er forskellen?

Både beurre monté og klaret smør er teknikker, der giver dig mulighed for at bruge smør ved højere temperaturer, men de gør det på helt andre måder. Klaret smør eller ghee er smør, der er opvarmet for at fjerne vand og mælkefaststoffer, hvilket kun efterlader smørfedtet. Da klaret smør er 100 procent smørfedt, er det ikke en emulsion. Beurre monté involverer på den anden side opvarmning af smør i mere vand for at stabilisere smørens naturlige emulsion. Når det er varmt, har det en cremet struktur. Når den afkøles eller genopvarmes, bryder emulsionen, og vandet og fedtet adskilles. Klaret smør, som svinefedt eller schmaltz, er fast, når det er køligt, flydende, når det er varmt, og kan nedkøles i lange perioder uden at miste sin struktur.

Pisket smør vs. Monter au Beurre: Hvad er forskellen?

Selvom disse sætninger lyder ens, og begge involverer smør, er beurre monté og monter au beurre lidt forskellige teknikker. Beurre monté er en emulgering af smør og vand, der bruges som en sauce eller krybskytteri. Monter au beurre er processen med at tilføje koldt smør til en sauce, efter at du har taget det af varmen. Tilsætning af kølet smør giver en lignende emulgeringseffekt, der tilføjer krop og glans til en eksisterende sauce.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

hvordan man skriver en vokalmelodi

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

hvad er mit stigende tegn soltegn og månetegn

Pisket smør vs. Beurre Rouge: Hvad er forskellen?

Beurre monté bruger vand til at stabilisere en smøremulsion, hvilket skaber en tynd, lysegul sauce. Beurre rouge eller rødt smør involverer en lignende proces, men bruger rødvin i stedet for vand. Kokken Thomas Keller bruger beurre rouge som en sauce til alle slags retter på sin restaurant The French Laundry, inklusive hans pan-ristede havtaske. Tilsvarende er beurre blanc en emulgeret smørsauce lavet med hvidvin.

Sådan tilberedes du med pisket smør

Tænk som en professionel

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Beurre monté kan virke som et unødvendigt ekstra skridt i at få smør i mad, men det kan være en total spilskifter til varme retter. Prøv det selv:

1. Som en efterbehandlingssauce til kød, fisk eller pasta : Hæld simpelthen beurre monté over enhver varm skål. I modsætning til koldt eller smeltet smør adskiller beurre monté sig ikke, og strukturen forbliver cremet.
2. Som ingrediens i andre saucer : Du kan bruge ikke-aromatiseret beurre monté som base for en sauce aromatiseret med urter, krydderier, citronsaft, skalotteløg og meget mere.
3. Som en krybskytteri til grøntsager eller skaldyr : Kokke bruger beurre monté som madlavningsvæske, da det tilføjer en smøragtig smag uden at stege sarte fødevarer.

Enkel opskrift fra Beurre Monté

0 vurderinger| Vurder nu

Gør

Forberedelsestid

Samlet tid

Tilberedningstid

ingredienser

• 1 pund koldt usaltet smør, skåret i spiseskefulde stykker

1. I en lille gryde koges 4 spiseskefulde vand.
2. Sænk straks varmen til lav og pisk smørret ind, en spiseskefuld ad gangen.
3. Når saucen er emulgeret, kan du tilføje smørret i 2-4 spiseskefulde ad gangen og piske efter hver tilsætning. Hold saucen varm, men under 180 ° F for at forhindre, at emulgeringen går i stykker.

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Gabriela Cámara, kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.