Grill 101: Indpakning af kød i folie vs. slagterpapir

Mens ikke alle pitmastere pakker deres kød i de sidste faser af en kok, er indpakning en effektiv måde at afslutte en lang kok uden at tørre kødet ud. Du kan pakke dit kød i enten folie eller slagterpapir. Der er fordele ved begge dele, uanset om du laver bryst, svinekød eller ekstra ribben.

Gå til sektion

• Hvad er Texas Crutch?
• Hvad er fordelene ved at pakke bryst i folie?
• Hvad er fordelene ved at pakke bryst i slagterpapir?
• Sådan pakkes bryst i folie eller slagterpapir
• Sådan pakkes svinekød i folie
• Sådan pakkes ekstra ribben i folie
• Vil du lære mere om grill?
• Lær mere om Aaron Franklins MasterClass

Aaron Franklin lærer dig, hvordan du fyrer smagfyldt Central Texas-grill, inklusive hans berømte bryst og mere lækre røget kød.

Hvad er Texas Crutch?

Brystopskrifter i grillfuger over hele landet adskiller sig i deres indpakningsteknikker, men i grillcirkler er indpakning i folie kendt som krykken i Texas. Foliering af et stykke kød som bryst er en måde at sikre en saftig tekstur og fuld smag på.

Aaron Franklin fra Franklin Barbecue indpakker svineribber i aluminiumsfolie, men indpakker sin berømte røget bryst i ubestrøget lyserød slagterpapir, også kendt som ferskenpapir. Uanset hvad skal du sørge for at købe brede ruller af det materiale, du bruger.

hvad er spænding i en historie

Hvad er fordelene ved at pakke bryst i folie?

Indpakning i folie fanger kødets fedt og saft, så de kan absorberes igen, når kødet er taget af rygeren for at hvile, hvilket skaber en braiseringseffekt. Tinfolieens isolerende kraft kan reducere tilberedningstiden, men det kan også skabe et alt for fugtigt miljø, der truer barken, især under boden - hvileperioden, når kødet er færdig med tilberedningen og vender tilbage til stuetemperatur. Når du laver mad med folie, er timing nøglen.

Hvad er fordelene ved at pakke bryst i slagterpapir?

Slagterpapir er mere åndbart og fanger mindre damp og holder brystet fugtigt uden at gøre barken blød. Hvis du foretrækker en super crispy, sprød bark, kan du også lade brystkassen være pakket, selvom du bliver nødt til at være forsigtig med at den ikke tørrer ud.

hvorfor skulle vi have universel sundhedspleje

Sådan pakkes bryst i folie eller slagterpapir

Til indpakningen skal du bruge to brede ark folie eller slagterpapir, der er fire gange længere end dit bryst er bredt.

1. Læg et ark papir på din arbejdsstation, hvor den lange kant løber vinkelret på dig. Placer det andet ark ovenpå, så det overlapper ca. halvdelen af ​​dets bredde. Læg brystet på tværs af papiret, præsentationssiden opad, cirka en fod fra den nederste kant. Giv brystet en sidste spritz med æblecidereddike hvor som helst, der har brug for lidt fugt, og spritz derefter let overfladen på din wrap for godt mål.
2. Fold den nederste kant af papiret over toppen af ​​brystkassen, og træk det så tæt som muligt. Hver fold, du laver, skal stemme overens med brystets form.
3. Fold den ene side af papiret stramt ind over fladen, så det passer til brystets form og løber i en stump vinkel væk fra dig. Glat papiret ud.
4. Stik en del af papiret på den modsatte side under spidsen for at fastgøre det, fold derefter papiret ind over toppen, så det passer til brystkassen og løber i en stump vinkel væk fra dig. Glat papiret ud.
5. Rul brystet en gang til. Præsentationssiden skal nu vende opad med et dobbelt lag folie under den og folien tæt omgiver den på alle sider. Hold omslaget tæt rundt om brystkassen på alle sider, rul brystkassen over og træk tæt for at fastgøre papiret. Fold siderne ind igen.
6. Fold den øverste ende af papiret for at fordoble dets tykkelse.

Lær hvordan du pakker bryst fra Aaron Franklin i vores komplette guide her .

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser grill i Texas-stil

Underviser madlavning I

hvordan man bruger et farvehjul til tøj

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave hjemmelavet mad

Sådan pakkes svinekød i folie

Tænk som en professionel

Aaron Franklin lærer dig, hvordan du fyrer smagfyldt Central Texas-grill, inklusive hans berømte bryst og mere lækre røget kød.

Til indpakningen skal du bruge to ark bred aluminiumsfolie, der er fire gange så lange som den bredeste side af din svinekød.

1. Læg et ark på en ren arbejdsstation med den skinnende side opad, med den længere kant af folien, der løber vinkelret på dig. Anbring det andet folieark på din arbejdsstation, så det overlapper det første stykke med ca. halvdelen af ​​dets bredde.
2. Læg svinekødet på folien med den fede side opad, ca. 8 cm fra foliens nederste kant. Den længere side af svinekødet skal løbe parallelt med folienes nederste kant. Giv svinekødet en sidste spritz af æblecidereddike, og spritz derefter let overfladen på din folie.
3. Fold bunden af ​​folien tæt over toppen af ​​svinekødet. Fold begge sider af folien tæt i en stump vinkel mod dig, så kødet pakkes tæt, men siderne kan stadig foldes ind igen.
4. Rul svinekødet over, fold derefter begge sider af folien indad igen. Rul svinekødstuben en gang til, og sæt derefter overskydende folie i.
5. Føl dig rundt om folien, og sørg for, at folien passer tæt til kødet, og at der ikke er luftlommer fanget inde.

Lær hvordan Aaron Franklin indpakker svinekød i vores komplette trin-for-trin guide her .

Sådan pakkes ekstra ribben i folie

Redaktørernes valg

Nogle pitmastere vil gøre det, der kaldes en 3-2-1 med deres reserve-rib kokke: 3 timer på, 2 timer pakket og 1 time pakket ud. Aaron Franklin følger mere af en 3-3-spilplan og efterlader ribbenene pakket ind i hele anden halvdel af madlavningen.

1. Fold den ene ende af folien over ribbenene, derefter den anden. Begge ender skal overlappe hinanden i midten.
2. Brug fingrene til at stoppe folien tæt rundt om stativets nederste kant, indtil folien tilpasser sig dens form.
3. Find ribbenens diagonale kant, hvor brystbenet var, og fold folien over toppen af ​​ribbenene. Glat folien ud og sæt den fast. Gentag med det modsatte hjørne.
4. Brug fingrene til at stoppe folien tæt rundt på ribbenene, ligesom du gjorde langs bunden, og sørg for, at folien svarer til dens form.
5. Fold foliens øverste kant over ribbenene. Fold begge sider af folien tæt i en stump vinkel mod dig, så kødet pakkes tæt, men siderne kan stadig foldes ind igen.

Lær hvordan du pakker svinekød i vores komplette guide her .

Vil du lære mere om grill?

Uanset om du arbejder med en lille hibachi på din brandflygtning eller ryger i fuld størrelse i din baghave, tager det meget tålmodighed og endnu mere dygtighed at beherske grillkunst. Ingen ved dette bedre end Aaron Franklin, den James Beard-prisvindende ejer af Franklin Barbecue, hvor linjen til hans berømte røget bryst er timer lang. I Aaron Franklins MasterClass på grill i Texas-stil lærer pitmaster dig sin omhyggelige lave og langsomme proces til lækre ribben, svinekød og bryst. Med perfekt krydret snit og optimale temperaturer lærer du at håndtere en offset-ryger som en ægte professionel.

hvordan man bliver spiludvikler

Vil du lære mere om kulinarisk kunst? MasterClass Annual Membership tilbyder eksklusive videolektioner fra mesterkokke, herunder Aaron Franklin, Dominique Ansel, Massimo Bottura, kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.