Alle de forskellige typer sukker: kulinarisk anvendelse af sukker

Uanset om det er i forarbejdede fødevarer, rå frugt eller skeet i kaffe, spiser vi sukker næsten hver dag. Når det kommer til bagning, skaber imidlertid pludselig en stor forskel den type sukker, vi bruger - fra niveauet af raffinement til størrelsen på granulatet og endda den plante, det er fremstillet af.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er sukker?
• Hvor kommer sukker fra?
• Hvordan fremstilles sukker?
• 5 typer hvidt sukker
• Hvad er brunt sukker?
• 4 andre typer sukker

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Hvad er sukker?

Sukker er en klasse af simpelt kulhydrat, der inkluderer glukose og fruktose, som findes i frugt og honning og lactose, der kommer fra mælk, men det mest almindelige sukker til madlavning er saccharose, alias bordsukker. Saccharose produceres af grønne planter under fotosyntese og indeholder en glukose og en fruktose, der er forbundet. Det har et moderat niveau af sødme, danner let krystaller og har en stærk affinitet for vand, hvilket gør saccharose ideel til madlavning og bagning.

Hvor kommer sukker fra?

Mest kommercielt tilgængelige saccharose kommer fra sukkerrør (Saccharum officinarum), et græs fra Ny Guinea, der kan vokse op til 20 fod højt, og hvis væsker indeholder ca. 15% saccharose. Cirka 30% af verdens raffinerede sukker stammer fra sukkerroer (Beta vulgaris), som er 8-22 vægtprocent sukker og blev dyrket som en havegrøntsag længe før teknikken til destillering af sukker fra roer blev udviklet. Da raffineret sukker er omkring 99,85% saccharose, annoncerer producenter sjældent, om deres sukker stammer fra rødbeder eller sukkerrør. (Eller begge dele!) Andre sukkerkilder inkluderer palmer, der producerer saft, der kan være op til 12% saccharose, og ahorntræer, der producerer betydeligt mindre saccharose, men værdsættes for deres komplekse smag.

Hvordan fremstilles sukker?

Teknikken til presning af sukkerrørsaft i rå sukkerkrystaller er meget gammel: Den blev først udviklet i Indien omkring 500 f.Kr. få århundreder senere producerede indianere det første raffinerede hvide sukker ved at bruge tyngdekraften til at vaske den mørkebrune belægning væk. Rørsukker blev derimod først udviklet i det 18. århundrede, da europæere begyndte at bruge brandy til at destillere saften af ​​den hvide roe. I dag fremstilles sukkerrørsukker og sukkerroer ved hjælp af den samme proces, hvor den største forskel er, at sukkerrør, der er meget letfordærveligt, typisk forarbejdes til råsukker umiddelbart efter høst og derefter raffineres yderligere på et separat anlæg, hvorimod roer, der kan lagres, kan behandles alt på én gang.

For at fremstille raffineret sukker saftes sukkerrør eller ro først og koges derefter for at fordampe vandet. Det resulterende råsukker klares derefter i centrifuger, der spinder sukkeret ved høje hastigheder for at fjerne den klæbrige sirup, der dækker sukkerkrystaller, kendt som melasse eller treacle. Når sukkeret er blevet raffineret, affarves det yderligere af granuleret kulstof, et materiale svarende til aktivt kul.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave hjemmelavet mad

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

5 typer hvidt sukker

Tænk som en professionel

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

1. Melis aka aka bordsukker, er et hvidt sukker med mellemstore krystaller, der har fået fjernet al sin melasse, hvilket gør det til 99,85% saccharose. Det er den mest almindelige type sukker, der bruges til bagning og som sødemiddel til te og kaffe. Brug granuleret sukker i Kokken Dominique Ansels mini madeleines opskrift .
2. Flormelis , aka konditoris sukker, flormelis eller fondant sukker, er et ekstremt fintmalet hvidt sukker med en konsistens, der er blød og pulverformig, ikke granuleret. Pulveriseret sukker indeholder ca. 3% stivelse (for at forhindre sammenklumpning) og er vant til at fremstille frost og sigtes over souffles og crepes. Brug pulveriseret sukker i kok Thomas Kellers schweiziske marengsopskrift.
3. Groft sukker , aka slibesukker, har store krystaller og bruges til dekoration af bagværk. Det er lavet af det reneste hvide sukker og undertiden endda vasket med alkohol for yderligere at forfine. De større krystaller er mere varmebestandige, så de bevarer deres struktur og farve efter bagning. Hvidt sukker med det største granulat kaldes perlesukker og bruges som en sprød belægning til bløde boller og Liege vafler
4. Superfin sukker , også kaldet ultrafint sukker, ekstra fint sukker, bagersukker, barsukker eller strøsukker, er hvidt sukker med de meget små krystaller. Det bruges i marengs og andre delikate desserter, fordi dets krystallinske overflade hjælper med at belaste fedt og æg under piskning og cremning
5. Enkel sirup er lavet af granuleret sukker kogt med vand for at gøre en hældbar væske ideel til cocktails og iskaffe. Enkel sirup har en tendens til at have gul nuance fra den lille mængde urenheder - de 0,15%, der ikke er ren saccharose - i bordsukker. Prøv simpel sirup i Kokken Wolfgang Pucks Bloody Mary opskrift .

Hvad er brunt sukker?

Redaktørernes valg

Fabriksbrune sukkerarter kommer traditionelt fra et mellemliggende trin i processen med at omdanne rørsaft til råsukker. De er:

• Demerara sukker , et guldfarvet råsukker med store krystaller og en let klæbrig struktur produceret fra det første trin af krystallisering af let sukkerrørsaft
• turboladet suge , også kaldet sukker i den rå eller inddampede sukkerrørsaft, et delvist forarbejdet råsukker med kun overflademelasse fjernet. Det er mindre klæbrig end demerara og har en mild smag af brunt sukker.
• Muscovado sukker , der fremstilles ved endelig krystallisation af sukkerrørsaft. Det er mørkebrunt med en stærk melassesmag og grov, klæbrig struktur.

I dag kan disse navne henvise til sukker, der kommer fra råsukker, snarere end rørsaft, med melasse tilsat igen for at efterligne smagen af ​​de originale halvforarbejdede sukkerarter. Dagens almindelige brune sukker fremstilles ved enten at opløse råsukker i en sirup og derefter omkrystallisere det eller ved at belægge raffineret hvidt sukker med sirup eller melasse. Brunt sukker er klumpet, fordi det er dækket af melasse, der indeholder vand og ofte kommer i to former: Mørkt brunt sukker , der indeholder mere melasse, er mørkere, klæbrig og mere smagfuld end lysebrunt sukker , som har en mild karamelsmag.

4 andre typer sukker

1. Piloncillo, panela og jaggery er alle navne på tørret sukkerrørsaft, typisk solgt i mursten. Smagen af ​​dette uraffinerede, hele sukker varierer fra mild til stærk og melasse-lignende.
2. Palmsukker , også kaldet kokosnødsukker, er lavet af bankende palmer. Selvom det kan behandles til hvidt sukker, er palmsukker mere almindeligt i sin minimalt forarbejdede tilstand, når det er kornet og smuldret med og lys guld til brun farve. Uraffineret palmsukker tilføjer en vinlignende smag til det sydasiatiske køkken.
3. Ahorn sukker , som kommer fra ahorntræer, har været brugt af indianere i tusinder af år. Som palmsukker efterlades det typisk i en uraffineret tilstand, der fremhæver dets komplekse smag.
4. Høj fructose majssirup blev udviklet i 1960'erne som et billigere alternativ til bordsukker. Den indeholder 53% glukose og 42% fruktose og er den vigtigste sukkerkilde for de fleste forarbejdede fødevarer og drikkevarer.