Alt om ris: Sådan tilberedes du med 9 almindelige risvarianter

Ris er en basisføde i store dele af verden, men med tusinder af sorter er det alt andet end grundlæggende.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er ris?
• Anatomi af et riskorn
• Kategorisering af ris: Efter længde, aroma, stivelsesindhold og fræsning
• 9 typer ris anvendt til madlavning

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Hvad er ris?

Ris er et korn, der omfatter mere end 10.000 sorter fra to hovedarter: Oryza sativa, der er hjemmehørende i Indien, Sydøstasien og det sydlige Kina og vestafrikanske Oryza glaberrima. De fleste ris kommer fra en af ​​to Oryza sativa underarter: Indica, som er langkornet og høj i amylosestivelse (mere stabil), og Japonica, som indeholder mindre amylosestivelse og har tendens til at være kortkornet og klæbrig. Oryza glaberrima har rød klid og er blevet dyrket i det vestlige Afrika i tusinder af år.

Anatomi af et riskorn

Ris, som de fleste gevinster, består af tre vigtige dele: endosperm, klid og kim. Klidet (det yderste lag) indeholder fiber og B-vitaminer. Kimen (aka embryo) indeholder olier, vitaminer, proteiner, mineraler og antioxidanter. Endospermen (placeret over kimen) indeholder kulhydrater og protein. Brun eller fuldkornsris indeholder alle tre dele. Det tager længere tid at lave mad og har en mere kompleks, nøddeagtig smag end hvid ris, som er stivelsesholdig og kun indeholder endospermen.

Ris indeholder både amylopectin og amylosestivelse. Ris med højt indhold af amylose og lavt amylopectin, som basmati, betragtes som voksagtige og ser gennemsigtige ud, når de er rå og har en fast, tør tekstur, når de koges. Ris med lavt amyloseindhold og højt indhold af amylopectin, såsom jasmin, ser uigennemsigtige ud, når rå er klæbrige og bløde, når de koges.

Kategorisering af ris: Efter længde, aroma, stivelsesindhold og fræsning

De tusindvis af sorter af ris kan kategoriseres på mange måder, inklusive tekstur, niveau for formaling (som også omfatter farve), aroma og stivelsesindhold. Her er nogle af de mest almindelige måder at tale om ris på.

hvad er forskellen mellem marmelade og gelé

Efter længde:

• Langkornet ris er fire til fem gange så lang som den er bred og indeholder omkring 22 procent amylosestivelse. Det producerer separate gevinster og skal koges i masser af vand. De fleste kinesiske og indiske ris er langkornede Indica-ris.
• Medium korn ris er to til tre gange så lang som den er bred og indeholder omkring 15 procent amylosestivelse. Populære mellemstore ris inkluderer italiensk risottoris, spansk paella-ris og nogle Japonica-ris.
• Kortkornet ris er kun lidt længere end den er bred. Det er populært i det nordlige Kina, Japan og Korea og godt for sushi fordi det har tendens til at være klæbrig og ømt ved stuetemperatur.

Af Aroma:

• Aromatiske ris er lange eller mellemstore ris med masser af flygtige forbindelser, såsom jasmin og basmatiris.

Efter stivelsesindhold:

• Klistret ris (aka glutinous ris eller sød ris) er høj i amylopectinstivelse og meget klæbrig. Det er typisk fremstillet ved iblødsætning og dampning snarere end kogning for at bevare stivelsen. På trods af navnet indeholder glutinous ris ikke gluten og smager ikke sødt, selvom det er særligt populært til desserter i Laos og det nordlige Thailand.

Efter fræsningsniveau:

• Enhver række ris kan sælges Brun eller umalet. Brun ris er et fuldkorn med klid og kim intakt. Brun ris tager længere tid at lave mad, har en sej tekstur og nøddeagtig smag. Den er mindre hyldestabil end raffineret ris, fordi olien og klidet kan blive harsk og bør ideelt set opbevares i køleskabet for at forhindre ødelæggelse.
• Halvmalet ris, kendt som semi-lavorato i Italien og haiga-mai i Japan, er mere nærende end hvid ris, men mindre sej og hurtigere madlavning end brun. Bhutansk rød ris sælges ofte halvfabrikeret.
• hvide ris , aka sleben ris, har fået klid og kim fjernet og er derfor hurtigere madlavning og mindre nærende end brun ris.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

loven om universel gravitation siger, at alle to objekter i universet

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

9 typer ris anvendt til madlavning

Tænk som en professionel

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

1. Jasmin er en af ​​de mest almindelige hvide rissorter i USA. Jasminris er en aromatisk langkornet ris med en høj koncentration af forbindelser, der afgiver en stærk duft, når risen koges, og en lav procentdel af amylosestivelse. Jasminris kommer fra Thailand, hvor det er kendt som khao hom mali (rislukt jasmin). Mærkeligt nok kommer navnet fra farven - hvid som en jasminblomst - ikke duften, der er popcorn-y og kun subtilt blomstret. Jasminris er den perfekte sideskål til alle slags thailandske fødevarer, inklusive grillet eller malet kød og krydret karryretter. Klæbrigheden og sødmen af ​​jasminris gør det til en fantastisk tilføjelse stegte grøntsager, og det står godt op i en gryderet. Dens bløde tekstur betyder, at det ikke er det bedste valg for stegte ris.
2. Basmati er en aromatisk langkornet Indica-ris. Dets navn betyder duftende på hindi, det mest fremtrædende sprog i Indien, hvor ca. 70 procent af verdens basmatiris dyrkes. Basmati-ris er ekstraordinært alsidig og kan tilberedes med smør og friske urter som ledsagelse af karry og stegt kød. Det er sundere end hvid ris, fordi det har mindre stivelse, hvilket også tillader den smagfulde sauce, du måtte bruge til helt at belægge risen. Prøv det i vores cheesy herbed basmati ris opskrift.
3. Arborio ris —Kortkornet med en stivelsesholdig belægning — bruges til at fremstille en risotto, der langsomt absorberer væske, hvilket resulterer i en cremet-saftig struktur. Det er en fantastisk måde at fremvise en smagfuld bestand på. Opkaldt efter kommunen Arborio i den nordvestlige italienske region Piemonte har Arborio-ris højt indhold af amylopectinstivelse, hvilket giver risotto sin cremede struktur. De ovale korn er omkring en kvart tomme lange og typisk hvide. Arborio-ris fås også brun (uraffineret), men den sælges meget mere som hvid ris, som er stivelsesholdig.
4. Vilde ris er ikke teknisk ris, men det er et fuldkorn, frøet til et sumpgræs, der er hjemmehørende i Nordamerika, og som længe er dyrket af indianere. Vilde ris indeholder mere protein og fiber, men mindre jern og calcium end brun ris. Prøv det i en vildris salat med grønne løg, tranebær og pekannødder.
5. Sort ris , også kendt som lilla ris eller forbudt ris, kan henvise til mere end 20 sorter af ris med et højt indhold af anthocyaninpigment, det samme antioxidantpigment, der giver ægplanter og brombær deres dybe farve. Sort ris sælges næsten altid som fuldkorn med det ydre klidlag intakt, hvilket gør sort ris teknisk set til en type brun eller uraffineret ris. De rå, ubehandlede korn ser sorte ud, mens kogte eller gennemblødte korn ser mere lilla ud - resultatet af den mørke klid blandet med den hvide endosperm. Selvom de ligner hinanden, er sort ris ikke relateret til vild ris, et korn af slægten Zizania. I stedet er det en ægte ris: en arvestykke, der får sin farve fra den samme type mutation, der påvirker rød ris. Sort ris er populær i asiatiske grøder og desserter.
6. Rød ris , som sort ris, henviser til flere sorter af ris, der indeholder meget anthocyanin, et antioxidantpigment, der farver klid. Rød ris sælges enten fuldkornet eller delvist formalet for at vise den røde farve og bliver lyserød, når den koges. Varianter inkluderer Bhutanese rød ris, Himalaya rød ris, Thai rød ris og vietnamesisk rød ris.
7. Carolina guld er en langkornet Indica-ris fra South Carolina, som var en stor risproducent før borgerkrigen. Det oplever nu en genoplivning på det håndværksmarked. Carolina-guld er alsidigt: Prøv det i pilafs, risengrød og endda risotto.
8. Bombe , også kendt som Valencia-ris, er en spansk Japonica-mellemkornris, der bruges til paella. Det er fra regionen Calasparra, sydvest for Valencia, og har meget absorberende, store korn. Det er den mest tilgængelige sort af spansk ris og ligner noget på arborio-ris.
9. Carnaroli er en mellemkornet Japonica-ris fra Italien og den dyreste risottoris. Det har mere amylosestivelse end andre sorter, så det forbliver fast, selv når det koges med masser af bouillon.

Bliv en bedre hjemmekok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck og mere.