14 spiselige svampesorter og hvordan man laver mad med svampe

Der er en hel verden af ​​svampe ud over den lille hvide knap og store, saftige portobelloer. Porcinis giver risotto en dybere smag, mens gyldenfarvede kantareller tilføjer en farvefarve til pastaretter. Med så mange svampesorter er mulighederne i køkkenet uendelige. Se vores guide nedenfor for at lære mere om de mest populære typer kulinariske svampe.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er svampe?
• Hvordan man ved, om en champignon er spiselig
• Sådan rengøres svampe
• 14 forskellige svampetyper og hvordan man laver mad til hver

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

hvad der udspiller sig i en bog

Hvad er svampe?

Svampe tilhører svamperiget, der er adskilt fra planter og dyr. De regenererer alene ved spiring af deres sporer, hvilket minder meget om, hvordan planter planter. I modsætning til planter og dyr spiser de dog ikke mad eller lys at dyrke; i stedet fordøjer de de næringsstoffer, de udskiller. Der er så mange tusinde svampearter, og hver er helt forskellige, hvor den mest relevante skelnen mellem dem er, om de er spiselige eller giftige.

Svampe bruges til madlavning, især i asiatiske og europæiske retter. Svampe er kendt som kød fra grøntsagsverdenen, og er en god erstatning for kød i retter. De fleste af de svampe, vi køber fra supermarkeder, dyrkes på svampebedrifter og er sikre at indtage, fordi de dyrkes i et steriliseret miljø. Saml et kilo af dine yndlingssvampe og lav Kokken Thomas Kellers opskrift på cremet polenta med svampekonserva her .

Hvordan man ved, om en champignon er spiselig

Hvis du har brugt tid på at vandre i skoven, har du sandsynligvis set svampe vokse på træstammerne. Du kan måske nyde at spise mad og ønsker at vide, hvordan en svamp er spiselig. Hvis du ikke er helt sikker på, at en svamp, du ser, er sikker at spise, så spis den ikke. Nogle svampe er giftige og kan sutte eller dræbe dig, hvis de spises. Der er nogle sorter, der er karakteristiske, såsom kantareller eller boleter, men det er bedst at finde en ekspert, der er bekendt med arten af ​​vilde svampe i dit område og kan bekræfte, hvordan de ser ud. De fleste vilde svampe er svære at fordøje, når de spises rå, så når du har identificeret, har du spiselige svampe, skal du sørge for at tilberede dem godt, før du indtager dem.

Nogle gode regler for at undgå giftige svampe:

• Undgå amanita svampe med rød på hætten eller stammen.
• Undgå svampe med hvide gæller (dødshætte), et nederdel eller en ring på stammen og den pæreformede base (ødelægger englen).

Sådan rengøres svampe

Det er bedst ikke at suge friske svampe i vand, men i stedet for at skylle dem hurtigt i koldt, rindende vand for at frigøre snavs. Placer de skyllede svampe på et køkkenhåndklæde, og tør dem forsigtigt med papirhåndklæder. Til svampede svampe med store porer som moriller kan du rengøre dem med en børste eller let fugtigt papirhåndklæde.

14 forskellige svampetyper og hvordan man laver mad til hver

1. Knap eller hvid champignon : Denne svamp på indgangsniveau er den mest almindelige og mildeste smagende svamp, du finder i de fleste købmandsforretninger. Mindre intenst aromatiseret end vilde svampe, de kan skæres op og bruges som påfyldning på pizza, spises rå eller kogte og kastes i salater.
2. Shiitake svamp : Lentinula edodes eller shiitake-svampe bruges ofte i asiatiske retter og menes at have medicinske fordele. De identificeres bedst ved deres paraplyformede brune hætter og har en lys træagtig smag og aroma. Shiitake-svampe har en kødfuld tekstur og frigiver en jordisk umami-smag, når de koges. De kan sauteres, steges, omrøres, ristes, bruges som påfyldning på pizza og føjes til supper.
3. Portobello svamp : Almindeligt anvendt i italiensk madlavning, sunde, rige portobelloer giver dybde til cremede saucer og pastaer. Den kødfulde tekstur af denne store brune svamp gør den til en god erstatning for kød. Prøv at bytte dine kødboller ud og brug portabellos i stedet for at lave lækre vegetariske burgere. De er gode til grillning og fyldning.
4. Cremini (Baby Bella Champignon) : En crimino er en ung portobello-svamp, der er lysebrun og mere smagfuld end knapsvampe. De kan erstattes af alle opskrifter ved hjælp af knapper svampe.
5. Oyster Mushroom : Pleurotus ostreatus eller østerssvamp er en almindelig spiselig svamp. Disse kan findes i naturen, der vokser på træer, selvom dem, du finder i butikken, normalt er gårdskulturerede. De er hvide til lysebrune i farve og fanformede med en mild og sød smag. Østerssvampe bruges ofte i det kinesiske køkken til stir-fries og supper.
6. Enoki svamp : Enoki-svampe bruges ofte til asiatisk madlavning. De kommer i små klynger med små, skinnende hvide hætter fastgjort til tynde stængler. De er gode rå med en let knas eller kan bruges i supper og sauteret.
7. Morel svamp : Morchella esculenta eller morel svampe er nogle af de mest ønskede vilde svampe. De har en karakteristisk svampet og konisk hætte. De har en nøddeagtig, jordagtig smag og lækker sauteret simpelthen i smør. Prøv Wolfgang Pucks opskrift på forårets risotto med morel her.
8. Maitake (Hen of the Woods Mushroom) : Grifola frondosa eller maitake dyrkes såvel som findes vilde. Disse svampe sælges i klynger med bløde overlappende hætter. Denne svamp har en jordagtig aroma og er hjemmehørende i både det nordvestlige USA og Japan. De giver en fantastisk præsentation, når de såres i en stor klynge eller friteres.
9. Porcini svamp : Porcini er en af ​​de mest værdsatte vilde svampe og ofte brugt i italiensk madlavning. De har hætter, der er rødbrune i farve med cremet, nøddeagtig smag. Porcini svampe sælges ofte tørrede og kan gennemblødes i varmt vand inden brug. De kan tilsættes til braised kødretter, males og drysses på bøffer som en tør gnidning eller koges i risotto.
10. King Oyster (King Trumpet Mushroom) : Kong østers har en tyk, hvid stilk, der kan spises. De kan skives i medaljoner og sauteres eller skives lodret og grilles eller ristes.
11. Sort trompet (sort kantarelle) : Disse svampe med bølgekapsler er en sensommersøgning i Midtvesten og det østlige USA og vokser hele vinteren på vestkysten. Sorte trompeter har en rig, røgfyldt smag og noter af en sort trøffelsvamp, når de tørres.
12. Kantarell svamp : Trompet formet med et levende gyldent kød, de er en af ​​de mest populære vilde svampe. De er almindelige i mange europæiske retter og er også hjemmehørende i det nordvestlige USA. Kantareller har en træagtig, svampesmag og fløjlsagtig konsistens, der gør dem gode til at sauteere blot i smør.
13. Sort trøffel (fransk sort trøffel) : En af de dyreste, sæsonbestemte og letfordærvelige svampe. De har en tydelig smag i modsætning til noget andet med en skarp, jordagtig duft. På grund af deres høje værdi bruges de sparsomt barberet over røræg, pasta og supper.
14. Bøg (Shimeji-svampe) : Disse små klynger med brune låg kan findes i de fleste asiatiske købmandsforretninger. De fungerer godt i stir-fries, nudelsupper og skaldyrsretter.

Bliv en bedre hjemmekok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck, Alice Waters og mere.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave hjemmelavet mad

hvad hedder bagsiden af ​​en bog

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg